Gestão redefine papel do chef na gastronomia

Publicado em

22 de junho de 2026

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Da Redação

O setor de restaurantes no Brasil vive um ciclo de crescimento acelerado e consistente. Segundo dados da Associação Nacional de Restaurantes (ANR), em abril de 2026 o segmento registrou alta nominal de 15% em relação ao mesmo mês de 2025, alcançando um mercado de R$ 261 bilhões nos últimos 12 meses. O desempenho confirma a relevância da gastronomia como parte essencial da economia nacional, representando 8,5% do varejo total.

Apesar da expansão, um estudo realizado pelo Sebrae e Abrasel revela desafios estruturais: apenas 53,1% dos empreendedores utilizam fichas técnicas para padronizar pratos, e menos de 10% possuem programas permanentes de treinamento de equipe. Esses indicadores evidenciam a relevância de chefs com experiência em gestão e liderança para garantir qualidade e produtividade em operações de grande porte.

É nesse contexto que se insere a trajetória do Chef Internacional Thiago Duwe, cuja carreira exemplifica como a atuação de um chef pode ir além da cozinha. Formado como Chef Internacional de Cozinha, Duwe acumula experiências em mais de 68 países, domínio de cinco idiomas e vivência em navios de cruzeiro, atuando em diferentes funções, além de consultorias e estruturação de cozinhas profissionais.

Um dos marcos de sua carreira foi a responsabilidade pela cozinha da Fenarreco, considerada a segunda maior festa de Santa Catarina. Durante quatro anos consecutivos, liderou uma equipe com mais de 50 profissionais, elaborando fichas técnicas, listas de compras e organização de insumos para servir cerca de 3 mil refeições por dia. Além disso, participou de eventos regionais de grande escala, como macarronadas, feijoadas e paellas preparadas para milhares de pessoas em um único dia.

Para Duwe, a diferença entre cozinhar em um restaurante tradicional e liderar uma operação de grande porte está na logística. “Não se trata apenas de entrar numa cozinha e cozinhar. É necessário planejamento, cálculo de quantidades para atender à demanda, contratação de profissionais, escolha de fornecedores, verificação de equipamentos e licenças”, explica.

Diante disso, o chef ressalta que a gastronomia profissional exige muito mais que habilidade culinária; ela envolve gestão de insumos, liderança de equipes e planejamento logístico em larga escala.

“Nessa profissão é preciso estar atento em todas as estações da cozinha e também do salão. A comunicação é fundamental. No meu caso, ter passado por todas as etapas dentro de uma cozinha faz com que seja natural estar atento e verificar cada detalhe”, conta.

Na visão do chef, a gastronomia profissional evoluiu nos últimos anos com a introdução de equipamentos modernos e métodos de cocção que facilitam o desempenho dos cozinheiros, além de processos de higienização mais eficientes. “Na parte de gestão, a inteligência artificial (IA) trouxe facilidade no controle de estoque, dados de vendas e custos”, observa.

Essa percepção está em sintonia com tendências globais. Durante a NRA Show 2026, em Chicago, especialistas destacaram que sistemas de IA já são usados para prever demanda por pratos e ingredientes, otimizando compras e reduzindo desperdícios em cozinhas de grande porte.

No Brasil, o ACOMXperience apresentou soluções que apoiam decisões gerenciais, identificam gargalos operacionais e aumentam a eficiência financeira das operações gastronômicas. Essas aplicações mostram que a tecnologia tem se consolidado como ferramenta estratégica para chefs e gestores, permitindo maior precisão, eficiência e sustentabilidade na gestão de insumos.

Com uma trajetória marcada por atuações internacionais e em eventos de grande escala, Duwe mostra como a gastronomia profissional é um campo que une técnica, disciplina e gestão. Em um setor que movimenta a economia e emprega milhões de pessoas, chefs com capacidade de conduzir operações complexas tornam-se peças-chave para garantir qualidade e inovação. “Cozinhar é mais do que desempenhar uma função, é servir ao próximo com excelência”, conclui.

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Economia

Mais de 30 rodovias paulistas têm pedágio reajustado nesta quarta

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37 minutos atrás

1 de julho de 2026

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Da Redação

As tarifas de pedágio serão reajustadas em mais de 30 rodovias administradas por concessionárias em São Paulo a partir desta quarta-feira (1º) .

Segundo a Agência de Transporte do Estado de São Paulo (Artesp), o reajuste é com base na variação acumulada do Índice Nacional de Preços ao Consumidor Amplo (IPCA) entre junho de 2025 e maio de 2026, de 4,72%, seguindo as regras previstas nos contratos de concessão realizados pelo governo estadual até 2017 .

Desde 1998, início do Programa de Concessões em São Paulo, o reajuste é aplicado todo dia 1º de julho.

Os novos pórticos do Siga Fácil fazem parte das concessões mais recentes, que cobram por trecho percorrido, e não entram no reajuste dos contratos antigos, que serão aplicadas a partir de 1º de julho. Em algumas dessas concessões, a tarifa até cai: na Rota Mogiana, a praça de Jaguariúna passa de R$ 17,60 para R$ 8,80 a partir de 1º de julho, com reduções também em outras praças da região.

“As concessões mais recentes já contemplam o sistema Siga Fácil, com instalação de pórticos eletrônicos que fazem a leitura automática da tag ou placa do veículo, economizando tempo e permitindo a cobrança de tarifas proporcionais por trecho, com justiça tarifária. Para esses contratos, os reajustes ocorrem na data de aniversário das assinaturas”, informa o governo estadual.

De acordo com o governo estadual, o reajuste não vale para todas as rodovias do estado, só para os contratos das concessionárias das 1ª e 2ª fases do Programa Estadual de Concessões, além das concessionárias Rodoanel Oeste, SPMAR, Tamoios e Entrevias (com reajuste a partir de 6 de julho), conforme a homologação da Artesp. As demais concessões reajustam os valores dos pedágios em outras datas ao longo do ano.

O governo esclareceu ainda que para a Rodovia dos Tamoios, foi homologado reajuste provisório de 5,08%, já que o contrato prevê a utilização do IPCA de junho como índice de reajuste.

O indicador é divulgado ao longo de julho pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) e após essa divulgação a Artesp refará os cálculos para verificar se será necessário algum ajuste na tarifa.

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