Gestão redefine papel do chef na gastronomia

Publicado em

22 de junho de 2026

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Da Redação

O setor de restaurantes no Brasil vive um ciclo de crescimento acelerado e consistente. Segundo dados da Associação Nacional de Restaurantes (ANR), em abril de 2026 o segmento registrou alta nominal de 15% em relação ao mesmo mês de 2025, alcançando um mercado de R$ 261 bilhões nos últimos 12 meses. O desempenho confirma a relevância da gastronomia como parte essencial da economia nacional, representando 8,5% do varejo total.

Apesar da expansão, um estudo realizado pelo Sebrae e Abrasel revela desafios estruturais: apenas 53,1% dos empreendedores utilizam fichas técnicas para padronizar pratos, e menos de 10% possuem programas permanentes de treinamento de equipe. Esses indicadores evidenciam a relevância de chefs com experiência em gestão e liderança para garantir qualidade e produtividade em operações de grande porte.

É nesse contexto que se insere a trajetória do Chef Internacional Thiago Duwe, cuja carreira exemplifica como a atuação de um chef pode ir além da cozinha. Formado como Chef Internacional de Cozinha, Duwe acumula experiências em mais de 68 países, domínio de cinco idiomas e vivência em navios de cruzeiro, atuando em diferentes funções, além de consultorias e estruturação de cozinhas profissionais.

Um dos marcos de sua carreira foi a responsabilidade pela cozinha da Fenarreco, considerada a segunda maior festa de Santa Catarina. Durante quatro anos consecutivos, liderou uma equipe com mais de 50 profissionais, elaborando fichas técnicas, listas de compras e organização de insumos para servir cerca de 3 mil refeições por dia. Além disso, participou de eventos regionais de grande escala, como macarronadas, feijoadas e paellas preparadas para milhares de pessoas em um único dia.

Para Duwe, a diferença entre cozinhar em um restaurante tradicional e liderar uma operação de grande porte está na logística. “Não se trata apenas de entrar numa cozinha e cozinhar. É necessário planejamento, cálculo de quantidades para atender à demanda, contratação de profissionais, escolha de fornecedores, verificação de equipamentos e licenças”, explica.

Diante disso, o chef ressalta que a gastronomia profissional exige muito mais que habilidade culinária; ela envolve gestão de insumos, liderança de equipes e planejamento logístico em larga escala.

“Nessa profissão é preciso estar atento em todas as estações da cozinha e também do salão. A comunicação é fundamental. No meu caso, ter passado por todas as etapas dentro de uma cozinha faz com que seja natural estar atento e verificar cada detalhe”, conta.

Na visão do chef, a gastronomia profissional evoluiu nos últimos anos com a introdução de equipamentos modernos e métodos de cocção que facilitam o desempenho dos cozinheiros, além de processos de higienização mais eficientes. “Na parte de gestão, a inteligência artificial (IA) trouxe facilidade no controle de estoque, dados de vendas e custos”, observa.

Essa percepção está em sintonia com tendências globais. Durante a NRA Show 2026, em Chicago, especialistas destacaram que sistemas de IA já são usados para prever demanda por pratos e ingredientes, otimizando compras e reduzindo desperdícios em cozinhas de grande porte.

No Brasil, o ACOMXperience apresentou soluções que apoiam decisões gerenciais, identificam gargalos operacionais e aumentam a eficiência financeira das operações gastronômicas. Essas aplicações mostram que a tecnologia tem se consolidado como ferramenta estratégica para chefs e gestores, permitindo maior precisão, eficiência e sustentabilidade na gestão de insumos.

Com uma trajetória marcada por atuações internacionais e em eventos de grande escala, Duwe mostra como a gastronomia profissional é um campo que une técnica, disciplina e gestão. Em um setor que movimenta a economia e emprega milhões de pessoas, chefs com capacidade de conduzir operações complexas tornam-se peças-chave para garantir qualidade e inovação. “Cozinhar é mais do que desempenhar uma função, é servir ao próximo com excelência”, conclui.

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Economia

Receita cancelará dívidas de MEIs vencidas até esta sexta-feira

Publicados

5 horas atrás

13 de novembro de 2026

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Da Redação

As dívidas de contribuição previdenciária dos Microempreendedores Individuais (MEIs) com vencimento até esta sexta-feira (13) serão perdoadas automaticamente pela Receita Federal , informou o órgão. O procedimento não exige pedido do contribuinte.

Para manter o benefício, porém, quem continuar enquadrado como MEI deverá pagar em dia os boletos mensais do DAS entre janeiro e junho de 2027. A remissão foi estabelecida pela Lei Complementar 238/2026 , que perdoou as dívidas dos microemprendedores e aumentou o teto da categoria .

A lei começará a valer em 1º de janeiro de 2027. Até 31 de dezembro deste ano, as dívidas e os parcelamentos continuam ativos.

O que será perdoado?

O benefício abrange a parte da contribuição ao Instituto Nacional do Seguro Social (INSS) incluída no Documento de Arrecadação do Simples Nacional do MEI (DAS-MEI), desde que o vencimento tenha ocorrido até 13 de outubro de 2026. Em geral, isso corresponde às contribuições referentes aos meses até agosto de 2026.

O perdão inclui juros e multas, mas não elimina todos os valores cobrados no boleto.

A Receita alerta que continuam devidos o Imposto sobre a Circulação de Mercadorias e Serviços (ICMS) e o Imposto sobre Serviços (ISS). Esses tributos fazem parte do DAS, mas não estão incluídos no perdão porque o ICMS é administrado pelos estados; e o ISS, pelos municípios.

O MEI deve pedir?

Não. A Receita Federal fará o cancelamento de ofício, ou seja, por iniciativa própria, sem necessidade de requerimento do MEI.

A regra também vale para dívidas que já estejam parceladas ou em cobrança.

No caso dos parcelamentos:

Se incluírem apenas contribuições previdenciárias abrangidas pelo perdão, serão encerrados automaticamente;
Se reunirem também débitos de ICMS, ISS ou outras obrigações, serão recalculados pela Receita;
Valores já pagos não serão devolvidos.

Como manter o benefício?

Quem permanecer como MEI deverá pagar em dia os DAS de janeiro a junho de 2027.

Se deixar de cumprir essa condição, o perdão será cancelado e as dívidas voltarão a ser cobradas.

A exigência não se aplica a quem já encerrou o registro de MEI ou deixou de se enquadrar nessa categoria.

O contribuinte que estiver discutindo essas dívidas na Justiça precisará desistir da ação e apresentar requerimento para conseguir o cancelamento dos débitos.

Declaração obrigatória

Mesmo com o perdão das contribuições, continua sendo obrigatória a entrega da Declaração Anual do Simples Nacional do MEI (DASN-Simei), inclusive de anos anteriores.

As contribuições previdenciárias declaradas referentes aos meses abrangidos pela remissão não serão cobradas.

Aposentadoria e consulta

A Receita Federal informou que enviará ao INSS a relação das dívidas perdoadas. Com essas informações, o instituto poderá analisar a contagem dos meses correspondentes como tempo de contribuição para fins previdenciários.

O MEI pode consultar sua situação fiscal pelos seguintes canais:

Portal e-CAC : consulta de débitos administrados pela Receita Federal;
Portal Regularize : consulta de dívidas inscritas na Dívida Ativa da União, administradas pela Procuradoria-Geral da Fazenda Nacional (PGFN).

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